Vor einiger Zeit gab es von mir schon einen ersten Beitrag zu Kaffee von mir - 'Das schwarze Gold', und ich wollte nun einige weitere Details nachreichen: Nach jeder Kaffeeernte fahren die Pflücker oder Plantagenbesitzer ihren Kaffe zu einem "recibidor" in ihrer Nähe, also ein Empfänger, der ihnen die "cajuelas" bezahlt - je nach Qualität und Pflückaufwand. Der Kaffee, der hier verarbeitet wird, kommt aus der näheren Umgebung - San Ramón und umliegende Dörfer, auch der mehr oder weniger berühmte Kaffee aus Terrazú wird hierher geliefert. Angeblich hat dieser ein besonderes Aroma und zählt zu den besten Costa Ricas. Der wirklich gute wird ja sowieso exportiert.

eis einer cajuela variiert zwischen 1.000 und 1.300 Colones bei uns (ungefähr 1,80€). Ein geübter Pflücker kann in einer Stunde 1 bis 5 canastos (Körbe) pflücken, würde ich mal schätzen. Entsprechend gut muss dann natürlich auch die Quantität der reifen Kaffeebohnen sein.
Es wird erzählt, dass so manch eine/-r an einem Arbeitstag bis zu 50 canastos pflückt. Ein voller canasto ist eine cajuela.
Was mich angeht, so komme ich irgendwie nicht über die 3 1/2 cajuelas hinaus...

Was ich beim Rundgang mit Logistikarbeiter José aufschnappen konnte, ist Folgendes.

Café de Altura


Lagerung


Qualitätstrennung


Sonnentrocknung


Fertig, alles gut verpackt

Beim Café de Altura gibt es sieben verschiedene Tragestelle. Gemessen wird mit Volumen (cajuelas), nicht Gewicht.
An jeder Tragestelle gibt es ein Kontrollmedium, dass sich aus Holzkugeln und -würfeln zusammensetzt. Eine volle Trage entspricht einer Kugel, 5 Kugel gleichen einem Würfel.
Nachdem der Kaffee also von den recibidores abgeholt wurde, kommt er erstmal in diese Tragestellen, bevor er dann weiter verarbeitet wird.

Bereits im Juli wird mit kleinen Mengen Kaffee angefangen, Weiterarbeit bis April.

Erster Schritt: Trennung von Schale und anschließende Auslese des Kaffees. Eigentlich ein großer Prozess, der mehrere kleine Schritte umfasst. Mehrmals wird der Kaffee gesäubert und nach Klassen sortiert.

Der "despedrador", ich nenne es mal Steinbefreiungsmaschine, macht die erste Arbeit und befreit die Kaffeekirschen von Steinen- und anderen groben Elementen.

Danach geht es für den Kaffee in einen Tank, in dem schwerer und leichter Kaffee getrennt werden: Der leichte sammelt sich mit Blättern oben an, der schwere bleibt unten. Das ist auch der erste Schritt zur Qualitätstrennung.

Durch ein Rohr weitergeleitet werden die Kirschen geschleudert und durch Reibung in Maschinen (kolumbianische Technik, wie mir José stolz erklärt) in unterschiedliche Qualitäten und von ihren weichen Außenschalen getrennt.

Die Schale, die jetzt übrig bleibt wird für die Heiztanks benutzt, die zum Beispiel Energie für die Steinbefreiungsmaschine zur Verfügung stellen. Geheizt wird hauptsächlich mit Holz. Monate vorher muss dafür schon das nötige Material beschaffen werden. Das ist zu einem kleinen Teil auch "Altholz", also Holz ehemaliger Möbel oder Ähnlichem, was nicht mehr benutzt wird.

Die Bohnen werden nun durch eine Art Sieb ein weiteres Mal gefiltert. Die, die nicht durchkommen, gehen wieder zurück zum Anfang.

Wenn der Kaffee noch nicht getrocknet, aber schon von seiner Schale befreit ist, hat er eine Art Netz glitschiger Flüssigkeit um sich, die zwar süß schmeckt, in Wirklichkeit aber sehr viel Säure enthält und deshalb von den Bohnen getrennt werden muss. Sie ist sogar so sauer, dass ein Mittel zur Regulierung verwendet wird, damit das (Ab)Wasser nicht versauert wird.

Jetzt geht es für die Bohnen in "Fermentationstrichter". Früher hatten große, gefließte Becken dieselbe Funktion:
Bei der Fermentation wird genau dieses klebrige Netz, das ich eben beschrieben habe, durch Enzyme abgelöst. Endlich kann der erste Schritt zur Vortrocknung erfolgen. 55% äußere Feuchtigkeit wird hier auf 20% runtergetrocknet.
Anschließend trocknen zilindrische Maschinen die Bohnen auf 11%. Dieser Prozess nimmt 10 bis 11 Stunden in Anspruch.

Nach der Trocknung wird der Kaffee sozusagen gedroschen, das heißt von seiner Pergament- und sehr feinen Silberhaut befreit. Letzte Schritt vor Abfüllung ist eine weitere Qualitätstrennung.

Es gibt die Möglichkeit, den Kaffee auch sonnengetrocknet zu kaufen. Der ist allerdings etwas teurer, klar. Ist ja auch mehr Arbeit und für viele Konsumenten schmeckt der sonnengetrocknete anders. Für diese Art der Trocknung werden die Bohnen vorm Dreschen getrennt.
Jede halbe Stunde muss der herumliegende Kaffee in den gewächshäuserähnlichen Konstruktionen gewendet werden. Ein Arbeiter übernimmt das, von einem Ende bis zum anderen des Gewächshauses. Zeiteinteilung stimmt genau. Seine Kondition wohl auch. Leider habe ich vergessen, ihn zu fragen, aber ich hoffe, er wird wenigstens ordentlich bezahlt.

Fehlt nur noch die Röstung. Entweder gleich dort, in San Ramón, oder in großen Kaffeeröstereien anderswo auf der Welt.
Lagerung und Transport/ Export oder auch Verpackung vor Ort erfolgen.

Schön zu wissen war es, dass der Kaffee nachdem er von den Plantagen weg ist, hier nicht mehr mit Pesti- oder Fungiziden behandelt wird. Weder vor der Trocknung, noch die Container, in die er zum Export hineinkommt.

Ein Teil des Kaffees wird für Costa Rica behalten. Anderer aufgekauft und unter Marken wie Nespresso verkauft, wieder anderer exportiert, für Starbucks zum Beispiel.
José erklärt mir auch, dass die Käufer und Unternehmen ihre Kaffeemischung selbst zusammenstellen können.

Weiterhin habe ich ihn ein wenig über Arbeitsbedingungen und Zertifikationen ausgequetscht:

Unter anderen sind Nespresso, Starbucks und UTZ dabei. Was die Bedingungen für die Qualität des Kaffees und Sozialstandards angeht sei Nespresso der strengste und am meist kontrollierendste Käufer. Na, wie muss es dann bei den anderen aussehen?
Eine Liste oder Unterlagen, wo diese Zertifizierungsbedingungen zur Geltung kommen konnte ich leider nicht ergattern.
Der Kaffee hier ist teils fairtrade-zertifiziert. Ist aber nicht das internationale Siegel. Die Besitzer der empresas geben die Regeln vor. Ist ein Zusammenschluss aus 500 Mitgliedern, die sich auf ihren Plantagen an die Bedingungen halten müssen. Café de Altura San Ramón, S.A., ist eine Aktiengesellschaft ( Sociedad Ánonima), die regelmäßig Jahresversammlungen für die Produzenten veranstaltet und ihre Mitarbeiter die Plantagen besuchen lässt.

Ich habe erfahren, dass Café de Altura Informationen von jedem Kaffeeanbauer besitzt, aus denen dann ein Importeur oder anderer Käufer bestimmte Anbauer auswählen kann, mit denen er eine Zusammenarbeit wünscht und die entsprechende Regeln bezüglich dem Anbau oder der Zahlung einhalten müssen. Wie diese "Auswahl" erfolgt, durfte ich leider nicht erfahren, es blieb etwas unkonkret. Ich schätze aber zum großen Teil auch über die Anbauregionen und Erträge der Plantagen.