In den letzten Wochen habe ich viel über die Kakaoverarbeitung in meiner neuen Einsatzstelle ACOMUITA in Shiroles gelernt. Schon alleine einige Bauwerke neben dem Büro warfen Fragen auf, denen ich nachgehen musste. Schließlich möchte ich bald meine eigene Schokolade herstellen, und zwar nicht aus fertigem Kakaopulver, wie es deutsche Kochseiten vorgeben.

Unreife Kakaofrucht

Der Kakaobaum wächst beinahe auf jeder Finca in Talamanca zusammen mit anderen Nutzpflanzen wie Kochbananen, Fruchtbäumen, medizinisch nutzbaren Pflanzen sowie großen Bäumen, die den sonnenempfindlichen Kakaobaum Schatten spenden. Ein besonderes Merkmal des Kakaobaumes: die Früchte wachsen nicht nur an den dickeren Ästen, sondern überwiegend am Baumstamm.

Die Farben und Oberflächenstruktur der Früchte sind sehr unterschiedlich, was an den verschiedenen Kakaoarten liegt. Es gibt den Cacao Criollo, welcher qualitativ hochwertiger ist, den Cacao Forestero, welcher resistenter gegenüber Schädlingen und Pilzen ist sowie den Cacao Trinitario, welcher auf Trinidad zufällig entstanden und ein Hybrid der beiden zuvor genannten ist.

reife Kakaofrucht

Farblich unterscheiden sich vor allem die reifen Früchte. Sie können gelb, gelb-rötlich oder rot-bräunlich sein. Auf den Fincas in der Umgebung von Shiroles existieren alle Arten, so findet man ein richtiges Farbgemisch. Im unreifen Zustand sind sie jedoch alle grün.

Aufgeschnittene Frucht

Die Anzahl der Bohnen je Frucht variiert ebenfalls sehr stark. So können 20-50 weiße oder violette Bohnen in einer Frucht sein. Nach der Ernte der reifen Frucht erfolgt die Fermentierung, was so viel bedeutet wie die Gärung des Schleimes, welcher die einzelnen Bohnen in der Frucht umgibt. Der Gärungsprozess findet zum einen ohne Sauerstoffzufuhr, zum anderen mit Sauerstoffzufuhr statt. Die Dauer beträgt bis zu 6 Tagen und vereinfacht gesagt, wird aus dem süßen Fruchtfleisch eine saure Substanz. Täglich müssen die Bohnen gewendet werden. Der Turm (siehe Foto) ist ein Fermentierungsturm. Er besteht aus 3 großen Kammern. Alle 2 Tage werden die Bohnen eine Kammer tiefer gefegt. Leider ist er momentan nicht in Benutzung, da die Mitglieder ihren Kakao bereits fermentiert und getrocknet an ACOMUITA abgeben.

Fermentierungsturm

Nach dem Fermentieren gelangen die mittlerweile bräunlichen Bohnen zum Trocknen in einen lichtdurchfluteten und trockenen Raum. Hierfür existieren beispielsweise kleine Häuser, wie auf dem Foto, welche mit einer Abdeckplane zum Schutz vor Regen jedoch durchlässig für die Sonne versehen sind. Die Trocknung dauert ebenfalls bis zu 6 Tagen und die Bohnen müssen täglich gewendet werden. Danach sind die Bohnen in einem haltbaren Zustand und können so auch in Säcken nach Europa zur Weiterverarbeitung verschifft werden.

Trockung im Solartrockner

Natürlich nicht der Kakao bei ACOMUITA. Je nach Bedarf werden getrocknete Kakaobohnen von 8 der 22 bio-zertifizierten Fincas der Mitglieder ACOMUITAs gekauft. Der Bedarf hängt von der Nachfrage ab. Da es diese nicht gibt, wird lediglich vor großen Ferias (Märkten) produziert, vor allem die Schokolade, die nur 1 Monat haltbar ist. Die Trinkschokolade wird öfter produziert, da sie in San José einen Abnehmer haben und auch bis zu 6 Monaten haltbar ist.

Für die Herstellung der Trinkschokolade, aber auch für alle weiteren Produkte geht man wie folgt vor: Die Bohnen werden zuerst eine halbe bis eine Stunde geröstet. Wichtig ist, dass die Bohnen öfter umgerührt werden, damit sie nicht anbrennen. Moderne Vorrichtungen wie ACOMUITA sie besitzen, übernehmen das Umrühren mithilfe einer Rotationsspirale (siehe Foto). Die Bohnen sind fertig, wenn sich die Außenschale leicht ablösen lässt und ein Kakaoaroma in der Luft hängt.

Danach werden die Bohnen in Kakaomühlen zerkleinert. Traditionell werden hier bei ACOMUITA 2 Schritte verfolgt, im ersten Schritt werden sie lediglich zerkleinert. Die abgestoßene Schale wird nun durch Schwenken und Luftzufuhr weggeweht. Danach folgt die Mühle, die den Kakao zum Kakaobrei (Liquor) weiter zermalmt. Der Brei ist feucht durch die enthaltene Kakaobutter, die man übrigens zur Herstellung von weißer Schokolade oder Cremes verwenden kann.

Röstung

Bei dem Prozess der Absonderung der Butter bleibt als Rest eine trockene Kakaomasse übrig, die normalerweise als Kakaopulver verwendet wird. Bei den Bribris und Cabecares gibt es diese Trennung nicht. Hier bleibt die Kakaobutter in der Schokolade erhalten, daher ist das Endprodukt für das Kakaogetränk auch kein Pulver sondern ein fester Klumpen voll purer biologischer Schokolade, welcher sich erst in heißem Wasser auflöst. So trinkt man die Schokolade traditionell bei Festen oder Trauerfeiern.

Schokopaste

Mittlerweile sind aber auch die Bribris und Cabecares auf den süßen Geschmack gekommen und fügen dem Getränk gelegentlich Zucker bei. Na dann Prost.